Wenlei Qu

在家自制朱古力酸橙核桃挞

在家自制朱古力酸橙核桃挞

Susan Jung

5天前

(文Susan Jung /图Jonathan Wong /造型Nellie Ming Lee)

在制作这款核桃挞时,我希望可以淡化朱古力和核桃的味道。最终,我决定在核桃挞中增加一层西维尔酸橙(又称“苦橙”)酱,主要是出于两方面的考虑:首先,酸橙酱可以丰富核桃挞口味的层次感,令人眼前一亮;其次,此前我做了很多酸橙酱,正想寻找它除了用于搭配吐司之外的更多用武之地。不过,你无需为这款核桃挞亲自动手制作酸橙酱,直接可以买到。事实上,酸橙酱的制作过程并不复杂,但要在香港买到苦橙(或者便宜的苦橙)并不是一件容易的事。

朱古力酸橙核桃挞

面团非常松软,而且由于其中混合了很高比例的核桃碎,所以需要小心处理。不过,在烘焙过后,面皮会变得非常细腻,几乎入口即化。你还可用面团做曲奇饼,首先需要将面团做成紧实的直径为 2 cm的圆柱形面饼。用烘焙纸包裹面饼,然后将其放入冰箱冷藏几个小时,直至面饼变硬。打开包裹面饼的烘焙纸, 在整个面饼外刷一层已打至起泡的蛋白,再将面饼表面裹一层白砂糖。将圆柱形面饼切成5 mm厚的薄面皮,将其放入烤盘中,并用烘焙纸包裹。将面皮放置于 180摄氏度下烘焙10分钟,直至烤出香味,面皮变得硬挺,这样曲奇饼就做成了。在食用前应将曲奇饼放凉,并存放于密封容器中。

下面描述的挞皮配料足够做四个核桃挞;你可以将剩下的配料裹上保鲜膜,冷冻保存几个月。

挞皮配料:

100克核桃碎

190克糖粉

1/4茶匙细海盐

60克荷兰工艺可哥粉

400克普通(通用)面粉,以及揉面团时所用的面粉

300克无盐牛油,并待其稍微软化后切成 2 cm厚的牛油块

2枚大鸡蛋,刚从冰箱拿出来的即可(不需要回温)

1茶匙香草精

挞馅配料:

160克核桃碎

70克浅色黑砂糖

70克白砂糖

1/8茶匙肉桂粉

1/4茶匙细海盐

40克室温下微变软的无盐牛油

85克蛋白

西维尔酸橙酱

辅料:

糖粉,新鲜水果和/或核桃仁

将烤箱预热至180摄氏度。将用于挞皮与挞馅的核桃碎分别装入不同的烤罐中,然后将它们放置在180摄氏度下略微烘烤一下,直至烤出香味。将核桃碎从烤箱中取出,在室温下放凉。

将用于挞皮的核桃碎、糖粉、细海盐和可哥粉放到食物料理机中,直至核桃碎被打成细粉状,再将面粉加入料理机中,使其与其它配料混合均匀。然后将牛油块放入料理机中。在牛油被打成小块后,将料理机中的所有配料放到一个大的搅拌碗中。把香草精加到鸡蛋液中,并打匀,再将鸡蛋液倒入搅拌碗里,迅速 拌匀搅拌碗中的所有配料,直至配料抱团。将面粉加入到搅拌碗中,并将其简单地揉成一个面团。这个面团会略湿润粘稠一些,但不应过稀;如果面团太稀,需要再加一点面粉。将揉好的面团分成四等份,分别将它们做成平盘形状,并裹上两层保鲜膜,然后至少冷藏一个小时。

下面我们正式进入挞皮制作阶段 。从冰箱中取出一份平盘 形状的面皮。它应该变凉了,不过依旧松软。如果必要,你可以将其放置在室温条件下提高其松软度。在铺有少量面粉的料理台上滚动面皮,也可以适当添加面粉,直至面皮不粘手,并形成 2.5 mm的厚度。用活动底模小心地将面皮移至直径为24 cm的挞模中。你需要确保面皮的轮廓与挞模完全契合,但不要撕扯面皮。如果不小心将面皮扯破,则需要重新将它们按压在一起,如果需要,可以再加一点面皮料。对面皮进行适当卷边以增加边缘厚度,并紧压一下面皮以确保面皮牢固粘在挞模上,然后切除面皮边缘的多余部分。将面皮连同与之完全契合的挞模放入冰箱中冷藏30分钟,同时将烤箱预热至200摄氏度。在冷藏后的面皮上盖一层铝箔纸,并使铝箔纸与挞模的边缘契合。将盖有铝箔纸的面皮连同挞模放入200摄氏度的烤箱中烘焙10分钟,然后将烤箱调至180摄氏度再烘焙10分钟。取下铝箔纸,再烘焙5分钟,这时面皮表面已呈现凹凸感。将面皮连同挞模取出在室温下晾凉,不要关闭烤箱。

接下来我们开始制作挞馅 。将160克烤好的核桃碎连同黑砂糖、白砂糖、肉桂粉和细海盐一起放到食物料理机中,直至核桃碎被打成细粉状。用电动搅拌机将黄油打软。将料理机中打好的配料加入到黄油中继续搅拌,直至将所有配料拌匀。调慢搅拌机的速度,并加入蛋白。然后将搅拌机调至中高速度搅拌五分钟,这时所有配料已呈现蓬松状态。在此期间你需要偶尔调整搅拌器与搅拌碗,以确保所有配料混合均匀。

在挞皮表面刷一层薄薄的酸橙酱,然后在酸橙酱上涂抹馅料。将涂抹好的核桃挞放至180摄氏度的烤箱下烘焙20分钟,或直至将馅料烤香,这时核桃挞的表面应该已经变硬且有凹凸感。将烘焙好的核桃挞放到室温下晾凉。在享用前,可以根据个人口味撒一点糖粉,并点缀少量核桃仁和/或水果。

中文链接:http://www.nanzaozhinan.com/sc/shi-pu/13633/zai-jia-zi-zhi-zhu-gu-li-suan-cheng-he-tao-ta

英文链接:http://aperfectbrew.com/2015/04/12/susan-jungs-recipe-for-chocolate-walnut-and-seville-orange-tart-south-china-morning-post/

评论