Wenlei Qu

探访厄瓜多尔可哥农场:可可豆是怎样变成巧克力条的?

2015年4月20日

( 遴选有机可可豆,厄瓜多尔基多帕卡瑞农场。图: AFP ; KATE WHITEHEAD )

我汗流浃背地跟随博利瓦•阿尔瓦多(Bolivar Alvarado)穿梭在茂密的灌木丛中。他左前臂内侧有精致的纹身,右手握着一把弯刀。我们徒步穿行在亚马逊热带雨林中,这里位于厄瓜多尔首都基多以北大约几小时车程,现在我们正在完成一项特别的任务。

突然间,博利瓦•阿尔瓦多毫无征兆地停下了脚步,他将一根树枝扯到一边,并举起了弯刀。考虑到弯刀的尺寸,这应该是需要谨慎处理的一刀。他转过身笑眯眯地看着我,送上了他的战利品,一个橄榄球大小的红橙色可可豆荚。

可可豆这一上帝赐予的美食早在哥伦布发现美洲之前就一直生长在厄瓜多尔。博利瓦•阿尔瓦多家族三代一直耕作在纳波省圣塔丽塔这片一公顷的土地上,与大部分在这个乡村种植可可豆的小农户一样,他也种植其他作物,比如香蕉、柠檬树等。

( 朱古力压模成型,基多帕卡瑞农场。 )

来自优质有机朱古力生产企业帕卡瑞(Pacari)的加夫列拉•柏利迪斯(Gabriela Paredes)表示:“可可树需要与其他作物一起生长以获得遮荫。在单一种植的大型农场中,人们不会对作物倾注过多感情与精力。而在家庭农场中,人们会全面种植多种作物。他们将蔬菜皮这样的生活垃圾洒落到土壤中作为肥料。”

帕卡瑞已经与厄瓜多尔最成熟的旅游公司都市旅游(Metropolitan Touring)达成合作,为广大游客提供亚马逊通宵一夜游服务。今年到目前为止,帕卡瑞平均每月会带领20名游客踏上朱古力之旅。

加夫列拉•柏利迪斯说:“带着孩子踏上旅程的人们真的爱上了这里。孩子们会兴奋地说'快看啊,这就是朱古力树'”。

( 帕卡瑞的加夫列拉•柏利迪斯在朱古力之旅中烘焙可可豆。 )

即使是成年人也会为亲见“朱古力”而兴奋不已。准确地说,博利瓦•阿尔瓦多是将可可豆荚一剖为二。可可豆仿佛被码放在盒子里的朱古力一样整齐地排列在豆荚中,我们则就像品尝糖果一样尝试着可可豆的味道。虽然可可豆距离朱古力仍需很多复杂的工艺流程,但已略带果仁香,并不难入口。

可可豆有益人体健康,富含镁、抗氧化剂以及血清素和多巴胺,因此被称为天然抗抑郁剂。如果您希望通过吃朱古力增强身体健康,那么您应该尽可能确保其中可可的含量。厄瓜多尔是全球顶尖朱古力的出口国,我因此而深感幸运,他们的朱古力产品中可可的含量至少为70%。

加夫列拉•柏利迪斯表示,虽然可可豆在非洲和南美洲的厄瓜多尔都有种植,不过南美洲的可可豆口味更佳,这与当地的地理条件有直接关系。这位朱古力大师认为,与葡萄酒一样,可哥的品质同样会受到产地的土壤及气候条件的影响,厄瓜多尔当地富含矿物质的火山土壤以及热带雨林气候为可可提供了理想的生长环境。

( 可可豆荚。 )

对于农户而言,可可是收入可观的经济作物。加夫列拉•柏利迪斯表示,100磅品质普通的可可豆可为农户带来28美元的经济收入,而同等重量的高品质可可豆能带来80美元的可观收入,帕卡瑞这样的贸易公司则将这一数字提高至业内最高价格150美元。帕卡瑞的朱古力产品主要销往美国、英国、德国和哥伦比亚,虽然他们的出口范围还未涉及香港,不过您也可以在City'super 等香港的高端超市买到其他品牌的厄瓜多尔朱古力产品。

在出售可可豆前,博利瓦•阿尔瓦多需要完成很多工作。在收获豆荚并将其劈开后,他需要将可可豆从豆荚中一一取出,然后将可可豆存放至木盒中发酵五天。就像在橡木桶中陈酿威士卡一样,木桶可以加速可可豆的发酵,去除可可豆的苦味,使其更为醇香。做完这些后,博利瓦•阿尔瓦多还需要将发酵好的可可豆放至阳光下暴晒一个星期左右。

博利瓦•阿尔瓦多是从事可可产业的200000名厄瓜多尔人中的一员。作为全球优质可可豆种植规模最大的国家,厄瓜多尔近期已超过巴西成为拉丁美洲第一大可可生产国。

( 可可豆的最终成品——朱古力。 )

在如此近距离接触朱古力的一切的情况下,如果不真正品尝一下最终的朱古力成品,那么我们真的该抱憾而归了。因此,我们迫不及待地抓住机会,希望可以自己动手做出朱古力。不过,在这样的环境下,没有任何的半成品可供我们投机取巧,一切必须从零开始,从可可豆的遴选、火上烘焙、去壳到使用研钵和研杵进行研磨,我们都需一一完成。

当我们将蔗糖混合到碾碎的可可豆中,并在火上加热这团粘稠的混合物时,好奇的孩子们趴在墙头窥探我们在博利瓦•阿尔瓦多家院子里的一举一动。事实上,几个世纪以来人们一直在重复我们手上的操作流程。加夫列拉•柏利迪斯表示,去年某个国际科研团队曾断定厄瓜多尔就是可可豆的诞生地。

加夫列拉•柏利迪斯说:“研究者们追溯到一个名为马由•钦奇佩(Mayo Chinchipe)的热带雨林部落。这里的居民早在5000年前就已学会了人工种植可可豆。”

( 加夫列拉•柏利迪斯带领游客徒步穿行纳波省圣塔丽塔的可哥农场。 )

对于马由•钦奇佩部落而言,制作朱古力是一种神圣的仪式。萨满教巫师则将朱古力用作精神治疗药物。据加夫列拉•柏利迪斯所讲,在食用三块可可含量为80% 的朱古力后,您便可能体会到朱古力对于精神治疗的效果。

或许我们并未充分发挥此次朱古力之旅的重要价值,但当我们附身于火堆前自己动手制作朱古力时确实会有一种仪式感涌上心头。彼时,可哥与蔗糖混合形成一团看似熔岩的物质,我们将其倒至一片叶子的中心,并打结绑紧,然后把它们静静地摆放在那里。

两个星期后,我在手提箱中找到了这片有些破损的叶子,其中的朱古力看起来并不起眼,但除了有点硬之外味道很棒。很幸运,我能够带回一枚厄瓜多尔的手工朱古力,其中的可可含量绝不会低于80%。我们都非常清楚,这样的朱古力非常健康。

( 可可种植户博利瓦•阿尔瓦多。 )

如何抵达:荷兰皇家航空公司(KLM)有航班从香港飞抵基多,途经阿姆斯特丹。都市旅游公司(Metropolitan Touring, www.metropolitan-touring.com )提供“亚马逊朱古力之源”两天一夜游产品。


中文链接:http://www.nanzaozhinan.com/sc/huan-qiu/13327/tan-fang-e-gua-duo-er-ke-ge-nong-chang-ke-ke-dou-shi-zen-yang-bian-cheng-qiao-ke-li-tiao-de

英文链接:http://www.scmp.com/magazines/post-magazine/article/1753440/bean-chocolate-bar-tour-ecuadorean-cocoa-farms

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