Wenlei Qu

香港名厨为您打造番茄盛宴

( 番茄普遍用于多种菜品中,从柔和清淡到酸爽劲爆,能够为食客带来多样的味觉体验。图: LITMA@COMMON STUDIO与MAY TSE   )

很多高级餐厅中最可口的美味正是来自于最平民化的食材,最近一系列的番茄菜肴为我们留下了深刻印象。番茄上演了从头盘、甜品甚至到主菜的重头戏。为此,我们特别采访了香港的三位顶级大厨,他们打造的番茄菜肴甚至足以战胜最奢华的极致美味。

令当代优秀餐厅Nur创始人兼主厨诺丁·托普汉姆(Nurdin Topham)印象深刻的头盘是名厨雷蒙德·布兰克(Raymond Blanc)烹制的番茄菜肴。

( Nur餐厅的番茄菜肴选用的是祖传番茄。图: May Tse )

诺丁·托普汉姆评价道:“我品尝着番茄液,它的味道不同于以往我尝试过的任何佳肴。这道菜的味道非常真切;它真正抓住了纯粹的番茄味道。这也是我1997 年在伦敦克拉里奇酒店(Claridge's Hotel)工作后以专业厨师的身份品尝的一道头盘。当时雷蒙德·布兰克正为400 名厨师参加的宴会掌厨,这是其中他烹制的一道菜。 ”

在转战哥本哈根的餐饮实验室(Noma Food Lab)与北欧美食实验室(Nordic Food Lab)前,诺丁·托普汉姆曾在四季农庄餐厅(Le Manoir aux Quat'Saisons)工作了十年。在烹制雷蒙德·布兰克的这道番茄头盘时,诺丁·托普汉姆将其简单地命名为“番茄”(Tomato)。这道菜是由本地种植的不同有机番茄品种以及透明番茄液烹制而成的。在Nur 的时令功能表上,这道菜非常受欢迎。

( Nur主厨诺丁·托普汉姆在挑选当地种植的番茄。图: May Tse )

诺丁·托普汉姆表示:“我们应该使用本地出产的食材,这样一来,我们可以减少空运的负担,为当地机构提供支援,并肯定了农民们了不起的劳作成果。我们在帮助他人的同时也获得了美味与营养的回报。”

新界的四家农场负责食材的日常供应,诺丁·托普汉姆表示当地种植的番茄“堪比我在法国和意大利吃到的任何番茄”。

香港海景嘉福洲际酒店(InterContinental Grand Stanford)的意大利餐厅海风餐厅(The Mistral)的主厨撒母耳·伯山姆(Samuele Baudoino)则喜欢从意大利空运番茄和其他食材。他说:“我们的绝大部分食材来自于意大利,每周我们都会空运两到三次;对于我来说,它们的味道非常与众不同。”

( 海风餐厅( The Mistral )的主厨撒母耳·伯山姆以调配番茄酱的新鲜雅枝竹、烤蒜烹制波士顿龙虾意大利面。 )

撒母耳·伯山姆备受欢迎的招牌菜之一便是以调配番茄酱的新鲜雅枝竹、烤蒜烹制而成的波士顿龙虾意大利面。他说:“我们用一种连枝番茄做番茄酱,并将切成小块的樱桃番茄作为配菜。”在入驻海风餐厅前,撒母耳·伯山姆曾服务四季酒店达十年之久,工作地点包括伦敦、中东、新加坡以及刚离开不久的巴厘岛。

“樱桃番茄口感很甜,连枝番茄略酸,我们选择这两种番茄正是看中了这一点。因此,这道菜微带酸甜。当然,在将所有食材拌匀后,龙虾的口感也会偏甜,雅枝竹则偏酸,这种味觉上的呼应非常奇妙。”

( 海风餐厅的波士顿龙虾意大利面所用食材均来自意大利。 )

撒母耳·伯山姆的烹制手法受意大利很多地区的影响,但他表示番茄菜肴的烹制应根据季节变换与食材获取难易程度的不同而做出调整。他说:“冬天,我们有时会选择黑番茄和绿番茄,它们口感很酸。绿番茄通常用于制作沙律,但很多人会因为它太酸或者酸苦的口感对其敬而远之。不过,我喜欢这种味道。我们还会选择橙色樱桃番茄,这种番茄口感甘甜,真的棒极了。”

“我们选择的番茄来自很多地区,从西西里岛到萨丁岛,从意大利中部到南部,这些番茄的大小形状各异,有的偏长,有的偏圆,我们会根据番茄品种的不同来制作番茄酱或沙律。”

( Tosca意大利餐厅主厨皮诺·拉薇莱( Pino Lavarra )打造“番茄全宴”( All About Tomato )特色菜单。 )

撒母耳·伯山姆正打算在今年的六七月份推出以不同番茄为主打的特色功能表,因为夏日正值意大利番茄的最佳时节。他表示,“我还是第一次制作这样的特色菜单。”

去年夏天,Tosca 意大利餐厅主厨皮诺·拉薇莱(Pino Lavarra)成功打造了“番茄全宴”特色菜单,其中六道菜都以平民化的番茄为主要食材,从以当地种植的顶级番茄烹制而成的头盘到番茄果冻柠檬酱芝士蛋糕,不一而足。

“在意式甜品中使用番茄并不常见。我对番茄及其原产地南美洲非常感兴趣。我曾想过尝试使用番茄制作甜品,结果非常成功。”

( 制作甜品中的氮气意式霜淇淋。 )

这道甜品实质上是芝士蛋糕的分解版。这位来自意大利的米其林二星级大厨表示,“我干脆将它命名为'我的芝士蛋糕'(My Cheesecake)”。这道甜品以乳清芝士、柠檬和云呢拿为主料,并以酥皮底包裹着上面的番茄果酱。

皮诺·拉薇莱认为罗马番茄非常适合做成甜品,因为这种番茄味道并不浓烈,而且汁液丰富。他表示,“我不会选择樱桃番茄,因为它们本身的味道就已经足够好了。”

在“番茄全宴”功能表中,还有一些令人称奇的菜肴,比如加了番茄籽酱的意大利团子。皮诺·拉薇莱说:“这是我喜欢的一道菜,因为我们几乎用到了番茄的所有部分,甚至包括番茄籽。”

( 皮诺·拉薇莱烹制番茄的方式出人意表。 )

当皮诺·拉薇莱来到香港担任丽思·卡尔顿(Ritz-Carlton)这家在两年后成为米芝莲星级餐厅的主厨时,他被告知:“如果你希望(在香港)拥有一家很棒的餐厅,那么菜单中必须要有龙虾、鹅肝、免翁牛柳这样的菜品。”

皮诺·拉薇莱表示,“除了这一点,其他的我都一一做到了。因为在我看来,这只是一种招揽食客的噱头,并不是一家优秀餐厅的真谛。”

“我的厨房里不仅会烹制鹅肝、鱼子酱、松露,其它食材同样也会为我们带来精妙绝伦的美食体验。在香港,我们需要回归食物的本真,追求最纯粹的味道。”


中文链接:http://www.nanzaozhinan.com/sc/xi-cai/13247/xiang-gang-ming-chu-wei-nin-da-zao-fan-qie-sheng-yan

英文链接:http://www.scmp.com/magazines/good-eating/article/1745670/hong-kong-chefs-highlight-tomato-range-dishes

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