Wenlei Qu

秘鲁大厨手到菜成 酸橘汁腌鱼飘香新加坡


您真的了解酸橘汁腌鱼(ceviche 或cebiche)吗?直至最近,我还以为酸橘汁腌鱼完全是一盘看似烹煮过的海鲜生食,因为海鲜是浸渍在新鲜的柠檬汁中的。 (柠檬汁的酸味使海鲜中的蛋白质变性,原本晶莹剔透的鱼肉会变成不透明状,新鲜的海鲜食材最终将呈现坚硬的片状。)

很多不同国家的人们都会用这种方式来炮制酸橘汁腌鱼,但其制作过程非常简短。在最近的新加坡之旅中,我曾亲见几位秘鲁厨师在几分钟内便完成了这道菜的制作。厨师们将生龙虾、海胆卵、生蚝、鱿鱼、其它鱼与腌鱼用酸鱼酱(由柠檬汁、大蒜、洋葱、辣椒制成)和/或调制好的辣番茄酱等事先准备好的香料拌匀,再添加膨化状态的烤粟米或者红葱薄片等酥脆口感的辅料便可以上桌了。类似于生鱼片的海鲜食材和香料口感清新宜人。

虽然还是来自秘鲁的酸橘汁腌鱼最负盛名,不过在中美洲、南美洲和北美洲的西班牙语区,当地的人们也在做这道菜。

酸橘汁腌鱼是一道生食菜品(虽然看似被烹煮过),因此这道菜对海鲜食材的新鲜度、原产地水质、储藏的卫生条件有着很高的要求。酸橘汁腌鱼的食用者可能会面临食源性疾病的风险,因此孕妇、婴幼儿、老人及免疫系统功能异常者不宜食用。

中文链接:http://www.nanzaozhinan.com/sc/xi-cai/13047/bi-lu-da-chu-shou-dao-cai-cheng-suan-ju-zhi-yan-yu-piao-xiang-xin-jia-po-1

英文链接: http://www.scmp.com/magazines/post-magazine/article/1740366/ceviche-brought-you-singapores-swift-peruvian-chefs

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